食品在冷却、冻结、冷藏(冷却物冷藏和冻结物冷藏)的过程中，因食品中的水分蒸发或冰晶升华，造成食品的重量减少，俗称“干耗”。

　　食品发生干耗时不仅重量损失，表面会出现干燥现象，食品的品质也会下降。例如水果、蔬菜的干耗达到5%，就会失去新鲜饱满的外观而出现明显的凋萎现象。鸡 蛋在冷却储藏中因水分蒸发而造成气室增大。冻鱼在储藏中因冰晶升华表层出现干燥，并在空气中氧的作用下脂肪氧化酸败，表面黄褐变，不仅外观变差，食味、风 味、营养价值都会下降。因此选择正确的冷库，对食物的保险至关重要。

　　由于食品的冻藏期长，干耗问题更为突出。当冻藏室的隔热效果不好，外界传入的热量多;冻藏室内空气温度变动剧烈;空气冷却器与冻藏室内空气温度之间的温差太大;收容了品温较高的冻结食品;冻藏室内空气流动速度太快都会使冻结食品的干耗加剧。

　　为了避免和减少食品在冻藏中的干耗，重要的问题是要防止外界热量的传入，提高冷库外围结构的隔热效果。先进的国家建造新型的夹套冷库，把由外围结构传入的热量在夹套中就被带走，不再传入库内，使冻藏室温度保持稳定。如果冻品温度能 与库温保持一致的话，可基本上不发生干耗。

　　对一般冷库来讲，要维护好冷库的外围结构，减少外界热量流入;在冷库的围护结构外表面刷白，可减少进入库内的辐射热量;维护好冷藏门和风幕，在库门处加挂 棉门帘或硅橡胶门帘，减少从库门进入的热量，减少开门的时间和次数，减少不必要进入库房的次数，库内人走时要随手关灯，减少外界热量的流入。在冷库内要减 少库内温度与食品温度及空气冷却器之间的温差，合理地降低冷藏间的空气温度和保持冷藏间较高的相对湿度，温、湿度不能有大的波动。对食品本身来讲，可加包 装，水产品可镀冰衣，让冰衣与冻鱼体表面紧贴成为一层冰膜，这样在冻藏中就可由冰衣的升华来替代鱼体表面冰晶的升华，减少冻鱼的干耗。

　　食品包装时，内包装材料应紧贴冻结食品。如果它们之间有空隙，则水蒸气蒸发、冰晶升华仍可能发生，冻品会在包装袋内发生干耗。

　　另外，冷藏间要提高装载量，增大堆放密度，加大垛的体积。冷库中实现用铲车、 托货板堆装后，冻品的码垛整齐，如果在货垛上覆盖帆布蓬或塑料布，可减少食品的干耗。对于采用冷风机的冷藏间，库内气流分布要合理，并要处于微风速商品要求包装或镀冰衣。